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2006/08/01(火)14:31
 大節約時代といわれる中にあっても健闘してきた外食市場ですが、ついに08年はファストフードなどを除いて前年実績割れとなりました。3年ぶりのことでした。

 しかし、そんな“いま”だからこそ、提供する商品や接客サービスの質の向上が望まれます。外食各社では、以前にも増して社内資格制度の拡充に力を入れ始めました。

 中でもよく知られているのが、カフェチェーン店の「バリスタ」という資格です。主にエスプレッソマシンを使ってコーヒーをいれる高度な技術をはじめ、コーヒーの知識、接客までを身につけた人に与えられます。

 「スターバックスコーヒー」では、バリスタを対象に「コーヒーマスター」制度を導入しています。その中でも、さらに豊富で高度な知識を持っている人だけに黒のエプロンを着けることが許されます。通常スタッフの緑色のエプロンに対し、憧れのブラックエプロンバリスタと言われるほど象徴的な存在です。

 「ドトールコーヒー」では、以前からドトールコーヒーショップのスタッフを対象に「IRP経営学院」という研修機関を社内に設けており、「バリスタ講習会」などを実施。また店内の売店には、「コーヒーアドバイザー」と呼ばれる資格取得者が配備されています(全店ではない)。工場研修などを経て認定証とバッジが与えられたスタッフです。

 ビヤ・パブの「キリンシティ」には、「キリンシティ大学」という社内研修機関があって、実践的なスキルを身につけると共に資格取得を支援しています。ドイツの伝統的な“ビール3回注ぎ”の技を認定する「ビヤマイスター資格」をはじめ、「ワインアドバイザー資格」「フードコーディネーター3級」などを取得するためのカリキュラムが用意されています。

 ファミレスの「デニーズ」(セブン&アイ・フードシステムズ)では、自社のソムリエ育成を目的に、社内資格である「デニリエ」の検定制度を導入しています。社員だけではなく、パートタイマーまで含む全員が対象です。

 ラーメンチェーンの「幸楽苑」は、ラーメンやギョーザなどの調理技術についてマイスター制度を導入し、社内認定しています。味のブレを無くするのが第一の狙いです。

 社内での資格認定制度の他に、外部の機関による資格取得を奨励、支援しているところも少なくありません。サラダが中心のレストラン「シズラー」(ロイヤルホールディングス)では、従業員対象に「日本ベジタブル&フルーツマイスター協会」による「野菜ソムリエ」の取得を後押ししています。

 なにか一つでも店の“個性”としてアピールできるものをつくり、客をつなぎ止め、リピーターを増やしたい。そんな思いが、こうした社内資格制度には込められています。                            

※参考:スターバックスコーヒージャパン  http://www.starbucks.co.jp/
ドトールコーヒー   http://www.doutor.co.jp/
キリンシティ   http://www.kirincity.co.jp/
セブン&アイ・フードシステムズ  http://www.7andi-fs.co.jp/
幸楽苑   http://www.kourakuen.co.jp/
ロイヤルホールディングス  http://www.royal.co.jp/
日経MJ(2009年5月8日付)
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